만물이 소생하는 봄철, 산과 들에는 입맛을 돋우는 다양한 제철 나물들이 고개를 내밉니다. 그중에서도 인삼, 두릅, 소고기의 세 가지 맛이 난다고 하여 ‘삼나물’이라 불리는 눈개승마와 봄의 제왕으로 불리는 두릅은 미식가들의 식탁에서 절대 빠질 수 없는 귀한 식재료입니다.
직접 텃밭을 가꾸는 분들이라면 한 번쯤 눈개승마의 매력에 빠져 씨앗을 파종해 볼 계획을 세우게 됩니다. 또한, 시장에서 갓 사 온 신선한 두릅을 어떻게 손질하고 데쳐야 그 향긋함을 온전히 살릴 수 있을지 고민하는 분들도 많습니다. 오늘은 초보자도 쉽게 따라 할 수 있도록 눈개승마 씨앗 파종부터 가시 없는 두릅 손질법까지 단계별로 상세히 안내해 드리겠습니다.
Step1_ 눈개승마 씨앗 파종 준비
눈개승마는 한 번 심어두면 여러 해 동안 수확할 수 있는 다년생 작물입니다. 그만큼 초기 파종과 밭의 기틀을 다지는 과정이 무엇보다 중요합니다. 씨앗을 파종하는 시기는 크게 봄 파종과 가을 파종으로 나눌 수 있습니다.
노지에 직접 파종을 계획하고 있다면 봄 기온이 안정적으로 유지되는 3월 하순에서 4월 초순 사이가 가장 적합합니다. 만약 가을에 파종하고자 한다면 10월 하순에서 11월 초순에 씨앗을 뿌려 자연스럽게 겨울의 혹독한 추위를 겪게 만드는 방법이 있습니다. 추위를 견뎌낸 씨앗은 휴면 상태가 타파되어 이듬해 봄에 더욱 건강하게 발아하는 특징을 가지고 있습니다.
Step2_ 발아율 높이는 휴면 타파
눈개승마 씨앗은 먼지처럼 매우 미세하기 때문에 발아율을 높이기 위한 특별한 과정이 필요합니다. 전문가들이 가장 추천하는 비법은 바로 인위적인 ‘휴면 타파’ 과정입니다.
우선 파종하기 전 씨앗을 24시간에서 48시간 정도 깨끗한 물에 충분히 불려줍니다. 물을 머금은 씨앗은 젖은 수건에 조심스럽게 싼 뒤, 0도에서 4도 사이의 냉장실에 약 1주일 정도 보관합니다. 이 과정을 거치면 씨앗이 겨울을 지났다고 착각하게 되어 발아 시기가 앞당겨지고 발아율 역시 획기적으로 상승합니다.
파종할 때는 흙을 두껍게 덮지 않는 것이 핵심입니다. 씨앗이 흙에 살짝 밀착되도록 가볍게 눌러준다는 느낌으로만 덮어주세요. 이후 수분이 쉽게 증발하지 않도록 볏짚이나 얇은 차광막을 덮어 촉촉한 환경을 유지해 주는 것이 좋습니다.
Step3_ 눈개승마 밭 만들기와 정식
건강한 작물은 비옥한 토양에서 자라납니다. 눈개승마 모종을 정식하기 2~3주 전에는 밭을 미리 만들어 가스를 완전히 빼주어야 합니다. 1평(3.3㎡)을 기준으로 완숙 퇴비 10~15kg과 복합비료 300~400g을 골고루 뿌린 뒤 땅을 깊게 갈아엎어 줍니다.
산나물 특성상 물 빠짐이 매우 중요하므로 두둑의 높이는 20~30cm 정도로 다소 높게 조성하는 것이 좋습니다. 잡초와의 전쟁을 피하고 싶다면 비닐이나 제초 매트를 덮어 관리하는 것을 권장합니다. 작물이 자라면서 바람이 잘 통할 수 있도록 포기 간격은 30~40cm로 넉넉하게 띄워 심어주세요. 이렇게 정성껏 가꾼 눈개승마는 식재 후 2~3년 차부터 본격적인 수확이 가능합니다. 봄철 새순이 올라와 잎이 펴지기 전, 줄기 높이가 15~20cm 정도 자랐을 때 밑동을 싹둑 잘라 수확하면 가장 부드럽고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있습니다.
Step4_ 두릅 밑동과 가시 손질법
눈개승마를 가꾸는 사이, 우리의 식탁을 책임질 또 다른 봄의 전령사는 바로 두릅입니다. 두릅은 쌉싸름한 맛과 독보적인 향으로 사랑받지만, 특유의 가시와 단단한 밑동 때문에 손질을 까다로워하는 분들이 많습니다.
먼저 도마 위에 두릅을 올리고 줄기 아래쪽의 짙고 딱딱한 밑동 부분을 칼로 얇게 썰어내어 깔끔하게 정리합니다. 이때 밑동 주변을 감싸고 있는 거친 껍질(떡잎)은 손으로 가볍게 잡아당겨 벗겨냅니다. 가시가 있는 두릅의 경우, 먹을 때 입안을 찌르거나 식감을 방해할 수 있으므로 과도나 작은 칼을 이용해 줄기 표면을 위에서 아래로 살살 긁어내듯 가시를 말끔히 제거해 주는 것이 중요합니다.
손질을 마친 두릅은 넉넉한 볼에 물을 담고 식초를 한 스푼 정도 풀어 가볍게 조물조물 씻어줍니다. 식초물은 미세한 불순물과 혹시 모를 벌레를 제거하는 데 탁월한 효과가 있습니다. 이후 흐르는 깨끗한 물에 여러 번 헹구어 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.
Step5_ 아삭한 두릅 데치기 비법
두릅 요리의 성공 여부는 완벽한 데치기에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다. 색감을 선명하게 살리고 밑간을 더하기 위해 끓는 물에 굵은소금을 반 스푼 정도 넣어줍니다.
여기서 반드시 기억해야 할 팁은 부위별로 익는 속도가 다르다는 점입니다. 두껍고 단단한 줄기 부분을 먼저 끓는 물에 담그고 약 20초간 가볍게 익혀줍니다. 그다음 연한 잎 부분까지 전체를 물에 퐁당 밀어 넣습니다. 두릅 특유의 아삭한 식감과 향을 잃지 않기 위해서는 전체 데치는 시간이 1분을 넘기지 않도록 짧고 빠르게 마무리하는 것이 핵심입니다. 너무 오래 데치면 식감이 물러지고 향이 모두 날아가 버리니 타이머를 맞추어 두는 것도 좋은 방법입니다.
Step6_ 봄 내음 가득한 두릅 숙회
짧게 데쳐낸 두릅은 끓는 물에서 건져내자마자 차가운 얼음물이나 흐르는 찬물에 담가 남은 열기를 빠르게 식혀주어야 합니다. 이 과정을 거쳐야 두릅의 초록빛이 더욱 선명해지고 식감이 단단하게 유지됩니다.
열기가 빠진 두릅은 양손으로 겹쳐 쥐고 가볍게 눌러가며 물기를 짜냅니다. 비틀어 짜면 잎이 상할 수 있으니 주의해야 합니다. 물기를 적당히 제거한 두릅을 접시에 가지런히 담아냅니다. 두릅의 쌉싸름하면서도 향긋한 본연의 풍미를 가장 직관적으로 즐길 수 있는 방법은 역시 새콤달콤하게 무쳐낸 초고추장을 곁들이는 숙회입니다.
직접 파종하고 수확한 눈개승마의 쫄깃한 식감과, 정성껏 손질해 아삭하게 데쳐낸 두릅 숙회가 함께하는 식탁은 그 어떤 진수성찬 부럽지 않은 봄날의 선물이 될 것입니다. 올봄에는 직접 제철 산나물을 다뤄보며 입안 가득 싱그러운 자연을 만끽해 보시길 바랍니다.